martes, 16 de octubre de 2012

COCINA ENERGÉTICA EN LA CARTA DE OTOÑO





Parece que al fin llegó el frío otoñal y ya nos apetece disfrutar de los productos que nos da la tierra esta temporada: las setas, la calabaza, el boniato, las legumbres.... es tiempo de hacer mermeladas, tartas y estofados....
 
Para adaptarnos al cambio otoñal debemos ser conscientes de que la vibración energética disminuye.
 
Los árboles se despojan de sus hojas y la energía que antes sostenía su verdor se recoge por completo en las raíces. Nuestro cuerpo también tiene que empezar a "recogerse". Por eso queremos generar a través de nuestra cocina diaria energías que empiecen a interiorizar, calentar, centrar y relajar.
 
Nuestras actividades también lo reflejan, la vuelta al trabajo, estudios y otras obligaciones... tareas con carácter menos extrovertido y activo que las de la época estival.
 
Después de una transición durante el mes de septiembre, donde empezamos a suprimir comidas frías, también conviene disminuir la cantidad diaria de ensaladas crudas, frutas y líquido e incrementar la de ensaladas hervidas, bebidas y cremas calientes, así como el consumo de verduras redondas y raíces ( Ensalada tíbia de endivias pera, granada y nueces; Crema de calabaza con leche de coco y cúrcuma o la Sopa miso con verduras de raíz y algas son algunas de nuestras propuestas en la carta de otoño que también encontrarás en nuestro menú de mediodía)
 
De esta manera reforzamos nuestro sistema inmunitario y lo equilibramos de todos los excesos del verano. Vemos muy frecuentemente como el primer cambio mínimo de temperatura lleva consigo la llegada inesperada de resfriados y gripes debido a una falta de preparación energética para los meses otoñales.

¿Qué alimentos debemos incrementar?
 
En otoño, los colores en la naturaleza cambian. Los tonos otoñales se reflejan en los colores de los cereales, las legumbres y las verduras redondas con un sabor dulce natural.
 
En cuanto a los cereales, cambiamos el arroz de grano largo por el de grano medio. Utilizaremos el mijo, la avena, el arroz dulce, el arroz salvaje y la quinoa. Es el momento de crear platos nutritivos y dulces con cereales. En Despertares te proponemos: El risotto de quinoa con calabaza, la paella de arroz integral con verduras y gengibre y el "rice pudding" (arroz con leche de estilo inglés) que se toma calentito.
 
Las sopas  las tomaremos cremosas, dulces y nutritivas. Especialmente con verduras redondas incluyendo un alga ( Prueba nuestra Sopa miso con verduras y wakame y las diferentes cremas que te ofrecemos diariamente en nuestro menu de mediodía)
 
En lo que a las proteinas se refiere, en Despertares nos decantamos por las de origen vegetal y las del pescado. El otoño es el momento de experimentar con estofados de legumbres con cocciones lentas que generen calor interior. Usamos tofu, tempeh y seitán en cocciones más largas. ( Una delicia nuestro Morro de bacalao confitado con estofado de soja blanca, rossinyols y wakame y Los grarbanzos de mura cocinados en Saag Chana, con espinacas, toomate fresco y garam masala. ) Para los incondicionales de la carne, una propuesta de Presa Ibérica Ecológica que cocinamos a la parrilla y la acompañamos con un fondant de boniato y el Pollo de Corral al Curry Verde,  para paladares más exóticos.
 
Las verduras de temporada están presentes en casi todos nuestros platos, y para disfrutarlas de forma divertida, disfruta de nuestras Tempuras de harina de maíz y arroz, bien solo de verduras o también con langostinos y salmón, eso sí, acompañadas  como siempre de nuestra deliciosa salsa de soja Despertares
 
No debemos olvidar que el sabor primordial en el otoño es el dulce. Es importante durante estos meses nutrirse al máximo de alimentos dulces naturales, utilizando también pequeñas dosis de melaza o siropes ecológicos para completar platos. Los demás sabores también son importantes, en pequeñas cantidades. En cuanto al ácido, utilizamos fermentados naturales, ciruela umeboshi y cítricos en poca cantidad ( Prueba nuestra Pakoras de setas con mermelada de tomate y lima) Reducimos el consumo de hierbas aromáticas frescas e integramos las hierbas aromáticas secas al principio de las cocciones. En cuanto al sabor picante, usamos el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la canela.
 
Vamos integrando cocciones más lentas en nuestros platos, con más tiempo y más fuego, que nos calentarán y reforzarán produciendo un efecto más profundo, nutritivo, relajante y dulce. Vapor, estofados, salteados largos y tempuras son los más recomendables en combinación con cocciones ligeras para crear polaridad: escaldados, hervidos o salteados cortos.
Aunque todos los platos sean de efecto ligero o más consistente, nuestro propósito es crear en todos ellos un dulce sabor natural. Es el momento de regenerar y nutrir nuestro estómago, páncreas, bazo y el centro emocional.
Se suele sentir una atracción incontrolable hacia lo dulce cuando sufrimos algún problema emocional. Si en nuestra alimentación diaria podemos consumir un dulce de buena calidad, nuestro organismo irá obteniendo un nivel de equilibrio y centro que nos ayudará a sentirnos mejor.
 
Las algas también están muy presentes en nuestra cocina, y no solo en el sushi. En nuestras sopas ( miso con wakame y nori), fideos salteados con hiziki, estofado de soja verde con kombu y también en ensaladas, consomés, guarniciones y aperitivos.
 
Incrementamos el uso de aceites en las cocciones, pues nuestro organismo lo necesita para protegerse del frío. En Despertares utilizamos aceite de oliva virgen y también de sésamo y sésamo tostado.
 
Al principio de esta estación hay una abundancia excesiva de frutas, es el momento de su recogida y para nosotros una buena oportunidad para confeccionar compotas y mermeladas caseras: de higos, ciruelas, manzana, peras... También confeccionamos nuestras propias tartas y pasteles de forma totalmente natural; de frutas y verduras (manzana, zanahoria, piña, frutos rojos, gengibre y limón....) con frutos secos (nueces, avellanas) chocolate ecológico (nuestro brownie es una auténtica tentación) o de algarroba ecológica para los más macrobióticos. También encontrarás frutas de temporada  caramelizada con sirope de ágave y salsa de algarroba en los postres del día.
 
Puedes consultar toda nuestra carta y los diferentes menus que ofrecemos en las páginas que encontrarás en la columna lateral derecha de este blog.
 
Esperamos que encuentres atractivas y apetitosas nuestras propuestas para este otoño, nosotros las hemos preparado con todo nuestro cariño pensando en tu salud y bienestar para que saques el máximo beneficio de tu experiencia gastronómica.
 
 
 
Hasta pronto!!!
 
 
 
FUENTE:  "La Nueva Cocina Energética",  Montse Bradford.

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